현미 막걸리의 제조방법 -The Method of Brewing Makkoli from Whole Rice

현미 막걸리의 제조방법

The Method of Brewing Makkoli from Whole Rice

KR20070050527A 현미 막걸리의 제조방법(PDF file download)

Abstract
본 발명은 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는 백미 대신 현미를 주원료로 한 기능성 막걸리 제조방법에 관한 것이다.
종래에 백미나 밀가루에 비하여 영양학적으로 우위에 있는 현미를 막걸리의 주원료로 사용하지 못한 이유는 현미의 외피가 영양분이 풍부하여 효모 및 곰팡이의 번식이 왕성하고 빠르게 진행되기 때문에 전분질의 당화 및 알코올생성의 불균형으로 맛과 향의 조화를 이루지 못하고, 외피에 있는 무기질 성분이나, 색소 등이 막걸리의 색, 맛, 그리고 향을 저하하기 때문이었다.
따라서 본 발명은 현미 막걸리 제조에 있어서 옥수수쌀 및 감자를 적절히 이용하는 방법을 밝힘으로써 현미의 단점을 보완하고 품질 및 풍미가 뛰어난 현미 막걸리의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에 따른 현미 막걸리는 현미의 영양 성분을 그대로 이용하면서도 옥수수쌀과 감자의 절묘한 배합으로 풍미가 뛰어나고 트림과 숙취를 발생시키지 않는 특징이 있고 10% 미만의 원가 상승폭이 예상되는바, 가격과 품질면에서 시장성이 뛰어나 우리 고유의 전통술인 막걸리시장에 활력을 줄 수 있을 것으로 기대된다.
막걸리, 탁주

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Classifications
C12G3/02 Preparation of other alcoholic beverages by straight fermentation

KR20070050527A

KR Application

Other languages
English
Inventor
장기옥
Original Assignee
장기옥
Priority date
2005-11-11

Family: KR (1)
DateApp/Pub NumberStatus
2005-11-11KR20050107820A
2007-05-16KR20070050527AApplication
2007-11-28KR100776987B1Grant
Description

현미 막걸리의 제조방법{The Method of Brewing Makkoli from Whole Rice}

도 1은 본 발명에 따른 현미 막걸리 제조방법의 흐름도이다.

본 발명은 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는 백미 대신 현미를 주원료로 한 기능성 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 예로부터 벼농사를 주로 했기 때문에 쌀과 곡자를 원료로 하는 곡주가 일찍부터 발달하였다. 따라서 탁주라고도 하는 막걸리의 정확한 기원은 알 수 없으나, 곡주에서 청주를 분리해내면서부터 그 술 찌꺼기에 대하여 마구 걸렀다는 뜻으로 막걸리라 지칭하고 농민들 사이에서 애용되어 온 것으로 보인다.

막걸리는 원래 찹쌀이나 쌀을 원료로 하고 발효제로서 곡자를 사용하여 제조해 왔으나 1963년부터는 정부의 식량정책상 원료를 쌀에서 밀가루로 대체하게 되었다. 한편 막걸리 제조자들은 제조원가 절감 등을 목적으로 제조방법의 변형 및 제조기간의 단축 등 정상적인 주질 관리를 소홀히 함으로써 탁주의 고유한 풍미를 잃고 말았다.

그 후 1980년 말 쌀막걸리 생산이 허용되면서 막걸리는 품질 향상의 기회를 갖게 되고 막걸리에 대한 연구가 활발해졌으며, 각종 대체 원료를 이용한 막걸리의 제조가 시도되고 있으나 제조원가의 상승 및 풍미에서의 한계 등으로 고품질 막걸리의 대중화는 아직도 먼 듯하다.

특히, 대체 원료 중 하나인 현미의 영양가는 백미에 비해서 매우 우수한바, 쌀의 외피에는 회분, 섬유, 칼슘, 인, 철분, 마그네슘, 비타민 B1, 비타민 B2, 니코친산(나이아신), 판토텐산, 피오친, 엽산, 비타민 B6, 이노시톨, 코린, 비타민 K, 비타민 E, 휘친산 등의 유효영양소가 집중되어 있고 특히, 병과 노화의 원인이 되는 활성산소를 제거할 수 있는 항산화물질(비타민 E, 감마 오리자놀 등)을 포함하고 인체 내에 들어있는 독물과 노폐물을 흡착하여 체외에 배출하는 작용이 탁월하므로 현대인에게 반드시 필요한 아주 중요한 영양소이다

그러나 이렇게 영양학적으로 우위에 있는 현미를 막걸리의 주원료로 사용하지 못한 이유는 현미의 외피가 영양분이 풍부하여 효모 및 곰팡이의 번식이 왕성하고 빠르게 진행되기 때문에 전분질의 당화 및 알코올생성의 불균형으로 맛과 향의 조화를 이루지 못하고, 외피에 있는 무기질 성분이나, 색소 등이 막걸리의 색, 맛, 그리고 향을 저하하기 때문이었다.

본 발명은 현미 막걸리와 관련된 종래 제조방법의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 현미를 이용하여 막걸리의 품질 및 풍미를 향상시키면서도 원가 상승을 최소화하여 고품질 막걸리의 대중화를 가능하게 하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 1차 공정으로서, 옥수수쌀 또는 감자를 증자하여 식힌 후 당화제와 효모를 첨가하여 발효시켜 밑술을 만들되, 옥수수쌀의 경우에는 25 ℃에서 48시간 가량 발효시키며, 감자의 경우에는 25 ℃에서 17 ~ 18시간 동안 발효시킨 다음, 2차 공정으로서, 현미를 물에 담가 색소를 제거한 후, 옥수수쌀과 감자 중 상기 1차 공정에서 사용되지 않은 나머지 재료와 현미를 증자하여 식힌 후, 이에 상기 1차 공정에서 생산된 밑술을 배합하고 당화제를 첨가하여 3일간 발효함으로써 덧술을 만들고, 이를 2일간 숙성하고 채주(술걸음)하는 숙성단계 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리 제조방법을 제공한다.

이때 현미, 감자 및 옥수수쌀의 배합비율은 4 : 3 : 3의 중량비로서 가변범위는 ± 1 인 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명에서는 현미, 옥수수쌀, 및 감자를 4 : 3 : 3의 중량비로 하여 막걸리를 제조하게 되는데, 현미를 이용한 막걸리는 앞서 설명한 바와 같이 풍미가 조화롭지 못하여 저급한 막걸리가 되기 쉬운 성분상의 특성을 갖는바, 옥수수쌀 및 감자를 적절히 이용하여 현미의 단점을 보완함으로써 품질 및 풍미가 뛰어난 현미 막걸리를 제조할 수 있도록 한 것이 본 발명의 주요 기술적 사상이라고 할 수 있다.

옥수수쌀은 알코올 도수의 조절을, 감자는 풍미의 보완을 위하여 주로 작용하는바, 현미, 옥수수쌀 및 감자의 배합비율과 공정을 조절함으로써 풍미에 있어서 미묘한 차이를 구현해 낼 수 있는데, 현미가 4일 때 감자는 3, 옥수수쌀은 3의 중량비로 배합되는 것이 가장 바람직한 결과를 가져온다는 것을 수차례의 실험을 통하여 밝혀내었다. 이때 중량비의 가변 범위는 ± 1이며 이 범위 내에서는 대체로 균일한 풍미를 제공할 수 있다. 또한 상기 옥수수쌀은 가능하다면 찰 옥수수쌀을 이용하는 것이 더욱 효과적이다.

단, 현미의 경우 중량비가 1을 넘으면 현미 피질로부터 탁한 색이 추출되어 막걸리의 색이 어둡게 되는 문제가 발생하는바, 본 발명에서는 이를 억제하고 현미의 비율을 높이기 위하여 현미를 3시간 이상 물에 담가둔 후 세척하여 현미 특유의 색소를 추출해 내는 공정을 추가하였으며 이로써 현미의 비율을 증가시킬 수 있었다.

본 발명에 따른 현미 막걸리 제조공정의 일 실시예를 도 1을 참조하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1차 공정으로는 전분질의 1차 호화단계(s101) 및 밑술 제조 공정인 1차 발효단계(s102)가 포함된다.

전분질의 1차 호화단계(s101)에서는 밑술의 재료인 옥수수쌀 또는 감자를 증자하여 식히게 되는데, 전분질 조직의 수분 함유량이 적은 옥수수쌀을 밑술의 재료로 선택할 경우 옥수수쌀의 발효 및 숙성기간을 최대화할 수 있기 때문에 옥수수쌀의 이용 효율을 증가시켜 알코올 도수를 높일 수 있는 이점이 있으나 공정시간이 증가하여 원가 상승의 원인이 될 수 있다. 반면 수분 함유량이 많은 감자를 밑술의 재료로 선택할 경우 공정 시간을 단축하면서도 본 발명에 따른 현미 막걸리의 풍미 를 제공할 수 있어 경제적인 방법이 된다.

상기 1차 호화단계(s101)에서 전분의 조직을 느슨하게 한 뒤 이에 누룩 등의 당화제와 효모를 섞어 발효시키는 1차 발효단계(s102)를 거쳐 밑술을 만들게 되는바, 옥수수쌀의 경우는 25 ℃에서 48시간 가량 발효를 진행시키며, 감자의 경우는 25 ℃에서 17~18시간 가량 발효시킨다.

2차 공정으로는 현미 색소추출단계(s201), 2차 호화단계(s202), 2차 발효단계(s203) 및 숙성단계(s204)를 포함할 수 있다.

현미 색소추출단계(s201)에서는 현미를 3시간 이상 물에 담가 현미 특유의 검은 색소를 추출하고 건져낸다. 현미를 오랜 시간 물에 담가두게 되면 현미의 속살이 팽창하여 일정시간 후에는 현미가 하얗게 보이기 시작하는데 이 시기까지 현미를 물에 담가두면 현미 임에도 불구하고 막걸리 특유의 우윳빛 색상을 그대로 유지할 수 있게 된다.

2차 호화단계(s202)에서는 옥수수쌀 및 감자 중 상기 1차 호화단계에서 사용하지 않은 재료와 현미의 호화가 진행되는데, 옥수수쌀을 이용하는 경우에는 현미와 옥수수쌀을 세척한 후 현미의 경우는 4시간 가량, 옥수수쌀의 경우는 7시간 가량을 물에 담갔다가 건져서 수분을 제거하고 증자한 후 식힌다. 옥수수쌀 대신 감자를 이용하는 경우에는 현미만이 증자 이전에 상술한 바와 같은 물에 담갔다가 불리는 공정을 요하며 감자는 자체에 수분이 충분하여 바로 증자하여 식힌다.

상기 2차 호화단계(s202)에서 호화된 재료를 상기 1차 공정의 밑술과 배합하고 이에 당화제를 첨가하여 3일간 발효시키는 2차 발효단계(s203)가 진행된다.

숙성단계(s204)에서는 상기 2차 발효가 완성된 덧술을 2일간 숙성시켜 채주(술걸음)하며, 이로써 알코올 도수 14도 가량의 현미 막걸리가 생산된다.

본 발명에 따른 현미 막걸리를 일반인 15명 (종래 시판되는 막걸리와의 비교 평가가 가능하도록 평소 막걸리를 즐겨 찾는 사람을 선별하여 설문대상으로 함)을 대상으로 관능검사를 실시 한 결과, 그래프 1에서와 같이 응답 내용중 40%는 맛이 순함을 언급하였고, 40%는 향에 대해 긍정적인 답변을 하였으며, 10%는 목 넘김이 부드럽고 편하다는 의견을, 5%는 트림이 적고 트림을 하더라도 냄새가 없다는 의견을, 기타 5%는 좋은 술이라는 포괄적인 평을 하였다.

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대체로 맛이 순하다는 평과 향이 있다는 평을 얻을 수 있었는데, 이는 감자의 특성이 다른 재료와의 적절한 배합을 통해서 상승작용을 하였기 때문이며, 본 발명에 따른 현미 막걸리는 종래의 쌀이나 밀 막걸리와는 달리 거품이 거의 발생하지 않는데, 이로 인해 막걸리를 마신 후의 전형적인 트림현상이 거의 없다는 특징이 있다. 또한 현미의 항산화작용 및 해독작용으로 트림을 하더라도 냄새가 없으며 숙취현상이 발생하지 않았다.

또한 본 발명에 따른 현미 막걸리는 탁주로서 법정 규격에 적합한지 여부를 검사하기 위하여 서울특별시 보건환경연구원에 성분 조사를 의뢰하여 적합하다는 판정을 취득한 바 있다.

이상에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 설명하였는바, 이는 발명의 상세한 설명을 위한 것일 뿐 본 발명의 기술적 범위를 실시예에 한정하기 위한 것은 아닌바, 품종의 차이와 같이 균등한 재료에 의한 치환이나, 공정상에서 당업자에게 자명한 사항 등에 의한 차이는 본 발명의 기술적 범위에 포함된다고 할 것이다.

본 발명에 따른 현미 막걸리는 현미의 영양 성분을 그대로 이용하면서도 옥수수쌀과 감자의 절묘한 배합으로 풍미가 뛰어나고 트림과 숙취를 발생시키지 않는 매우 우수한 품질의 막걸리로서, 원가에 있어서도 비교적 저렴한 작물인 옥수수쌀 및 감자의 이용으로 종래 막걸리 대비 10% 상승 선에서 제조가 가능한바, 가격과 품질면에서 시장성이 뛰어나 우리 고유의 전통술인 막걸리의 위상을 제고하고 전통주 시장에 활력을 불어 넣을 수 있을 것으로 기대된다.

아래 사진은 일반 현미 막걸리 제조 하는 사진입니다

현미 고두밥을 해서 식힌후, 누룩 + 이스트 + 물을 배합하여 만드는 일반 현미 막걸리.
현미 고두밥을 해서 식힌후, 누룩 + 이스트 + 물을 배합하여 만드는 일반 현미 막걸리.
누룩, 이스트 효모로 현미 막걸리 만들기
누룩, 이스트 효모로 현미 막걸리 만들기
현미 막걸리의 제조방법 누룩, 이스트 효모
현미 막걸리의 제조방법 누룩, 이스트 효모

현미 고두밥을 한후, 누룩과 효모를 적절히 배합하여 섞어놓은 모습물을 붇고고 커피 필터로 덥는다현미 막걸리의 제조방법 현미 막걸리의 제조방법 고두밥

현미 고두밥을 해서 식힌후, 누룩 + 이스트 + 물을 배합하여 만드는 일반 현미 막걸리.

감자술

평창 감자술
평창 감자술 (유투브 켑쳐: https://youtu.be/enh_a6p40GI?t=71)

Makgeolli (Korean rice liquor: 막걸리)

Published on May 21, 2015

SUBSCRIBE 2.8M
Full recipe and photos and tips: http://www.maangchi.com/recipe/makgeolli This recipe is also in my cookbook, Real Korean Cooking: http://www.maangchi.com/real I’m going to show you how to make makgeolli, a traditional Korean alcoholic beverage made by combining rice, yeast, and water with a starter culture called nuruk. It’s milky-white, fizzy and refreshing. It’s also called “nongju” which means “farmer liquor” because it’s made with a lot of rice, it’s full of carbohydrates and was traditionally served to farmers as part of a midmorning snack or with lunch, giving them the strength and energy to work the rest of the day.

 


1. 알코올 도수
술이 안정되게 발효되기 위해서는 최대한 빠른 속도로 알코올도수가 14% 이상이 되어야 합니다. 그렇지 않으면 초산균이나 젖산균이 과도하게 증식하여 산도가 높아지고 결국 신맛이 강한 술이 됩니다. 최대한 빠른 속도로 알코올 도수를 높일 수 있는 방법은 밑술과 같이 효모 배양을 통해 효모의 수를 늘려 알코올 도수를 높여야 합니다.

도수가 높아지면 오염현상에서 좀 더 자유로울 수 있기때문에 삼양주 정도의 술을 빚어 알코올 도수를 18% 이상으로 만들어 주는 것이 좋습니다. 이 경우 저온 숙성(4도 정도)시 1-2년은 충분히 숙성 시킬 수 있으면 맛 또한 부드러워 집니다.

2. 온도
술은 온도가 높으면 쉽게 변질될 수 있습니다. 특히, 발효 과정에서 온도가 높으면 술은 빨리 될 수 있으나 도수가 낮은 술이 됩니다. 그 이유는 효모의 수에 있게 됩니다. 따라서 발효는 22도 정도를 유지하여 효모 증식이 잘 될 수 있도록 하는 것이 좋습니다. 또한, 술을 걸러 보관할 경우에는 반드시 4도 정도의 낮은 온도에 보관하고 위에 맑은 술이 뜨면 따로 병입을 통해 숙성 시키는 것이 좋습니다. 즉, 걸러서 오래 보관하기 보다는 걸러서 맑은 술이 뜨면 바로 병입하여 숙성하는 것이 좋은 것입니다.

3. 살균
거를때는 맛이 좋다가 나중에 신맛이 나는 이유는 거르는 과정에서 공기와의 접촉으로 산의 생성과 잡균에 의한 오염일 가능성이 높습니다. 모든 용기는 철저하게 살균하고 술을 거르게 되면 바로 저온에서 숙성해야 합니다.

어쨋든 가장 중요한 것은 효모의 수를 늘리는 것입니다. 밑술을 통해 최대한 많은 효모를 증식시키는 것이 순간 알코올 도수를 높여 저장성을 늘릴 수 있는 것입니다. 오래 발효한다고 해서 도수가 높아지는 것이 아니라 효모의 생육상태가 알코올 도수를 결정합니다. 삼양주일 경우에는 밑술과 덧술에 효모의 증식이 최대한 잘 이뤄질 수 있도록 모든 신경을 써야 합니다.  (출처: http://www.suldoc.com/47182?ckattempt=1) 주인 id: 酒人


 

전통주 이론   막 걸 리
원문출처http://cosda.cafe24.com/html/docs/wine/intro.htm

발효원리

효모는 당분을 분해하여 에너지를 얻어 생장과 증식을 한다. 과일에 있는 단당류는 효모가 바로 분해할 수 있지만, 수천개의 포도당(글루코오스)분자로 이루어진 전분(C6H10O5)n은 분자가 커서 효모가 직접 분해할 수 없어, 단당류 또는 이당류로 분해해 주어야한다.

술을 담글때 고두밥에 누룩이나 입국을 섞어주면 국균들이 양분을 섭취하기 위해 Amylase 효소를 분비하여 전분을 단당류(포도당)로 분해한다.

효모는 이렇게 분해된 포도당 분자를 흡수하여 생장과 번식에 이용하게 된다.

재래누룩에는 균류외에 효모도 있으나 술을 담글 때 실패를 줄이고 발효를 빠르게 하기 위해 추가로 효모를 넣어 주기도 한다.

효모는 산소가 있으면 당분을 생장과 번식에 소비하고(산소호흡), 산소가 없으면 당분을 먹고 에탄을과 CO2를 만든다(무산소호흡).

발효 초기에는 1~2일간 산소를 충분히 공급(술덧을 저어준다)하여 효모가 증식하게 해주고, 효모가 충분히 증식하고나면 공기유입을 막아 알코올을 생산하도록 유도한다.

막걸리와 맥주는 같은 발효주이지만, 맥주는 누룩을 이용하지 않고 보리를 발아시키면서 자체에서 나오는 전분 분해효소를 이용한다는 점이 다르다

효모와 효소의 차이

효모(yeast)

효모는 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성 능력이나 운동성이 없는 단세포 생물의 총칭

빵이나 술을 만들때 부풀어 오르게 하는 중요한 재료로 어원은 그리스어로 ‘끓는다’는 뜻을 가지며, 이것은 효모에 의한 발효 중에 CO2가 생겨 거품이 많이 생기는 것에서 유래함

 

효소(enzyme)

각종 화학반응에서 자신은 변하지 않고, 반응속도가 느린 화학반응을 빠르게 하는 단백질로 된 촉매라 할수 있다.

효소는 온도가 35∼45℃에서 활성이 가장 크고 일정 범위의 pH를 벗어나도 기능이 급격히 떨어진다.

잘 알려진 소화효소로는 위 속의 펩신은 단백질만을 가수분해하는 효소이며, 침 속의 프티알린(ptyalin)은 녹말만을 말토스(맥아당)로 분해하는 대표적인 효소이다.

췌장에서 만들어 지는 리파아제는 지방을 분해하는 효소이며, 이런 지방, 단백질, 전분을 분해하는 효소들이 부족하면 소화 흡수의 어려움이 있어 영양의 균형이 깨진다.

 

당화효소제 종류

전분을 당분으로 바꾸는 것이 당화효소제다. 이 효소제는 곰팡이에서 만들어지는데 이 곰팡이를 키운는 것이 바로 당화제다.

1. 당화제를 이루는 곰팡이

– 국균(백국균, 황국균, 흑국균), 거미줄곰팡이(라이조프스) 등

 

2. 당화제의 종류

– 누룩, 입국, 조효소제, 정제효소제, 엿기름 등..

 

3. 술제조에 관여하는 효소의 종류

가. 아밀라제(전분 분해효소)

① α-amylase

α-amylase는 발아중인 여러 곡류 종자들에 많이 함유되어 있으며, 정상적인 곡물은 α-amylase의 활력이 거의없지만, 발아할 때는 그 활력이 발아 전에 비해 1000배 이상으로 급증한다.

그외에도 췌장액(amylopsin) 이나 침(ptyalin), 그리고 일부 세균, 곰팡이 등에 존재한다.

α-amylase는 전분의 α-1,4 결합을 무작위적으로 가수분해하여 포도당, 맥아당, 과당류, 저 분자량의 dextrin류 등으로 분해한다

전분 현탁액에 α-amylase을 넣으면 급속도로 액화시켜 맑은 용액으로 되므로 액화효소라고도 불려진다.

α-amylase는 α-1,4 결합에만 작용하고 , β-linkage는 물론 α-1,6 결합이나 α-1,3 결합에도 작용하지 않는다.

② β-amylase

β-amylase는 고구마와 같은 서류, 곡류, 두류 또는 엿기름, 침 등에 널리 분포한다.

이 효소는 전분의 amylose나 amylopectin 분자들을 외부에서부터 맥아당 단위로 차례로 가수분해하여 결과적으로 전분 현탁액을 당용액으로 바꿔놓기 때문에 당화효소라고도 알려져 있다.

③ Diastase

식품 가공공장이나 의약품 공장 등에서 널리 사용되는 엿기름에서 추출하여 만든 효소 제품인 다이아스타아제는 보통 α-amylase와 β-amylase를 모두 함유하고 있다.

④ Glucoamylase

Aspergillus niger와 같은 Aspergillus group또는 Rhizopus group에 속하는 곰팡이들, 일부 효모, 일부 세균들이나 동물조직, 특히 간 조직 등에 널리 분포되고 있는 효소로서 amyloglucosidase라고도 불려져 왔다.

이 효소는 전분에 작용하여 amylose와 amylopectin의 α-1.4 결합, α-1,6 결합 또는 α-1,3 결합 등을 전분분자의 바깥에서부터 순서대로 가수분해하여 직접 포도당을 생성한다.

나. 말타아제 : 맥아당을 포도당으로 만든다.

다. 수크라제 : 설탕을 포도당과 과당으로 분해한다.

라. 프로테아제(펩티다제 포함) : 단백질을 분해한다.

마. 리파제 : 지방을 분해한다.

바. 산화효소 : 산화시켜서 술의 색깔과 연관이 있다.

사. 찌마제 : 효모에서 나오는 효소. 당을 알콜로 만드는 효소다.

아. 펙티나제 : 펙틴분해효소.

자. 셀루라제 : 섬유질을 분해하여 포도당을 만든다.

 

곰팡이의 프로테아제는 찌마제를 파괴하는 성질이 있다.

즉 알콜생성을 방해하게 되는데 찌마제는 저온에서 활발하고 프로테아제는 저온에서 약하다.

이런 이유로 청주 등을 발효할때 저온에서 하는데 12~14도씨가 알콜생성이 최대로 될 수 있는 가장 적합한 온도라고 한다.

 

감패, 감산패

옛문헌이나 전통적인 방식을 따라할 경우 자주 발생하는 현생이다.

감패는 발효가 잘 되지 않고 술덧의 점도와 감미가 증가하는 현상이다.

처음부터 발효속도가 느리고 품온도 잘 오르지 않으며 원료는 용기바닥에 가라앉아 있다.

이러한 원인은 저온발효나, 교반을 너무 자주할 경우도 생기지만 대부분 원료의 당화가 너무 빨리 진행되어 효모가 약해지기 때문이다.

여기에 유산균이 침입하면 감산패가 되어 시큼한 냄새가 나고 산도가 증가하여 신맛이 강해지고

알콜도수도 10∼13%정도에서 정지한다.

따라서 전통주를 만들때 똑같이 재현한다고 무턱대고 누룩을 너무 과다하게 사용할 경우,

당화가 급속하게 이루어져 효모가 약해지므로 적절히 줄여서 사용하는 것이 좋다.

또한 누룩에는 효모가 극히 부족함으로 효모를 따로 넣어주는 것이 바람직하다.

 

고두밥을 만드는 이유

술을 빚을 때 곡물의 당화가 잘 이루어지도록 고두밥, 백설기, 죽, 구멍떡, 인절미등 다양한 형태로 재료를 전처리한다

쌀의 전분 분자구조는 복잡하고 조밀하게 얽혀 있어 분해효소가 쌀 내부로 깊숙히 침투하지 못하지만, 쌀을 찌게 되면 전분분자 구조가 일렬로 배열, 팽창하므로 효소가 잘 침투하여 분해기 쉬워진다.

알코올발효가 진행되어 에탄올농도가 높아지면 누룩균(국균)은 죽게 되지만, 이미 분비해 둔 효소는 남아 있어 발효중에도 당화가 진행된다. 이것을 병행 복발효라 한다.

맥주는 당화를 마친 다음 발효를 시키나 전통주는 당화와 발효를 동시에 병행하여 한다는 점이 다르다.

 

누룩(곡자)의 양과 관리

누룩을 적게 넣으면 누룩향이 은은하고 쓴맛이 적은술이 되지만 전분을 당화시키는 효소와 효모의 양이 부족해 발효속도가 느리고 실패(초산발효) 확률이 높아진다.

누룩의 양이 많을 경우 발효의 시간도 빠르고 실패 확률도 줄어들지만 누룩향이 진하고 쓴맛의 술이 된다.

 

누룩은 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관한다. (사용한 후 남은 누룩과 효모는 잘 밀봉하여 냉장실에 넣어둔다)

법제란 술을 빚기 전에 누룩을 2~3일동안 밤낮으로 바깥에 두어 낮에는 햇빛으로 살균하고, 밤에는 이슬도 맞게 한다.

일광 건조과정으로 자외선 살균과 나쁜 곰팡이 냄새 제거, 술을 맑게 하는 표백작용을 효과와, 밤에는 이슬을 맞게 해 곰팡이의 증식을 도와준다.

법제를 잘 하면 술이 실패할 가능성이 줄어들고, 술에 누룩냄새가 덜 나게 되어 맛있는 술이 된다.

 

용기에 따른 최대 제조량

부피증가 (고두밥으로 되면 약 130% 증가, 발효시 전체부피의 약 120% 증가)와 여유공간을 감안하면

10리터 용기 : 약 2.5 kg 의 쌀

18리터 용기 : 약 4 ~ 4.5 kg 의 쌀로 술을 만들 수 있다.

 

발효온도

발효조 내부 온도는 22~28℃가 적당하며, 발효온도가 너무 높으면 효모가 빨리 노화 버려 제대로 발효를 시킬수 없고, 반대로 너무 낮으면 효모 활동이 느려져 술이 더디 익게된다.

발효조 내부온도가 32℃ 이상 올라가면 효모들이 죽어버리고, 바로 초산 발효단계로 넘어가 술이 시어지고 잡균에 의해 부패한다.

겨울철 실내 온도가 낮으면 이불로 감싸주고, 여름철 온도가 높으면 찬물을 받아 발효통을 넣어 냉각시켜 준다.

 

막걸리, 동동주, 약주

막걸리 약 4~5일 발효시킨 후 거름망에 걸러낸 탁주

동동주 발효중인 막걸리에 약간의 고두밥을 첨가하여 젓지 않고 두면 막걸리는 익고 덜 발효된 밥알이 동동 뜨게 된다.

약 주 막걸리를 숙성시켜 침전된 찌꺼기와 분리된 위의 맑은 부분만 떠낸 술

 

발효조

전통주를 담그는 용기는 항아리, 유리병 또는 플라스틱 용기를 사용하시면 됩니다.항아리나 유리병은 무겁고, 다루기 힘들며 소독하기가 불편하니 플라스틱용기가 좋습니다.좌측사진의 용기는 에어락과 정수기용꼭지를 갖추고 있어 전통주뿐 아니라 와인 및 맥주 만들기에도 편하게 사용하실 수 있습니다.

에어락

술을 빚을 때는 공기와의 접촉을 피해야 하는데 내부에서는 발효에 의해 이산화탄소가 생성됩니다.그러므로 내부의 개스는 방출하고 외부의 공기와는 접촉을 피하기 위해 사용하는 것이 air-lock입니다에어락을 사용하면 특별한 밀봉의 걱정없이 안전하게 술을 제조할 수 있으므로 매우 유용한 도구입니다.

누룩 (당화 및 발효제)

누룩은 술을 만들기 위한 기본적인 재료입니다.누룩은 술을 만드는 곰팡이를 번식시킨 것이며 현재 판매되는 누룩은 크게 재래누룩과 개량누룩으로 나눕니다.개량누룩은 당화력이 재래누룩의 약 4배정도라 적은 양으로도 안전한 양조가 가능합니다. 단 맛과 향은 재래누룩이 풍부합니다.

효모

재래식 누룩에는 당화에 관여하는 곰팡이와 발효에 관여하는 효모가 같이 들어있으나 좀 더 안전하게 발효를 시키기 위해 효모를 첨가해 주는 것이 좋습니다.

백국

청주를 만들때 누룩대신 사용합니다.쌀이나 밀가루로 고두밥을 만든 후에 백국균을 번식 시킨 것을 입국이라고 하는데 누룩대신 이 입국으로 만든술을 청주라고 합니다.입국으로 만든 술은 산뜻한 신맛과 향으로 전통의 누룩취를 싫어 하는 젊은 층에 좋을 것 같습니다.