청국장 만들기

청국장 만들기

전통 청국장 만들기

시골 청국장

할머니 청국장

담가서 바로 먹는 속성 된장 (출처:네이버 지식백과)

된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근 지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이며, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 먹으므로 영양 손실이 적다.

예전부터 재래 된장은 만드는 데 오래 걸리고 간이 세며 맛도 덜해 따로 속성 된장을 담가 먹기도 하였다. 담가서 바로 먹을 수 있는 장으로는 담북장, 퉁퉁장, 막장 등이 있는데, 청국장을 퉁퉁장이나 담북장과 혼동해서 부르는 곳도 있다.

청국장은 남쪽 지방에서 특히 많이 만들어 먹는데 추운 겨울에 김장김치를 넣고 구수하게 끓인 청국장찌개는 별미이다.

대개 메주 쑬 때 삶은 콩을 조금 덜어서 만들기도 하고, 일부러 콩을 삶아서 만들기도 한다. 다른 장과는 달리 만들기가 쉽고 바로 띄워서 먹을 수 있으므로 도시에서도 부담 없이 만들어 먹을 수 있다.

청국장은 삼남 지방에서 만들기 시작해 점차 서울로 퍼졌다. 충남 지방의 담북장과 충남 당진·서산 등지의 퉁퉁장이 그것인데 햇콩이 났을 때 소량의 메주를 쑤고 여기에 마늘, 소금, 고춧가루를 적당히 섞어서 찧되 너무 오래 찧지 말고 콩짜개가 보일 정도로만 찧는다. 된장보다 싱겁기 때문에 오래 두고 먹지는 못한다. 고기, 두부, 김치 따위를 섞어 찌개처럼 끓이는데 약간 되게 끓인다.

청국장을 발효시키는 균은 볏짚에 많이 묻어 있으므로 미리 볏짚을 씻어서 말려 두면 언제라도 만들 수 있다. 시루나 소쿠리 그리고 헌 담요가 필요한데, 시루가 없으면 밑바닥에 구멍이 뚫린 오지화분을 사용해도 된다.

『조선무쌍신식요리제법』에는 청국장을 말려서 두고 먹는 법이 나오는데, “청국장 띄운 것을 온돌이나 볕에 말려서 종이 주머니에 넣어 두고 때때로 꺼내어 끓여 먹되 냉수에 삶을 때는 소금을 타서 끓여 먹는다”고 하였다. 짜개청국장을 끓일 때는 콩을 맷돌에 타서 껍질을 버린 다음 삶아서 찧지 않고 띄운다.

청나라 군인의 군량

청국장()은 전국장()이라고도 하는데, 조선 시대 병자호란 무렵 청나라 군인의 군량으로 쓰던 장이어서 붙여진 이름인 듯하다. 전쟁할 때는 한 곳에 오래 주둔하지 못하고 자주 이동해야 하는데 장이 익을 때까지 기다릴 수 없으므로 만들어 바로 먹을 수 있는 부식품으로 생겨난 것 같다. 『증보산림경제』의 ‘치선()조’와 『오주연문장전산고』에는 ‘전국장()’으로 나와 있고, 빙허각 이씨가 쓴 『규합총서』에는 ‘청육장’으로 나와 있다.

일본에도 이와 비슷한 것으로 ‘낫도’가 있는데 남쪽 지방인 큐슈나 관서 지방 사람이 즐겨 먹는다. 밥공기에 낫도를 반쯤 담고 젓가락으로 휘저어 진이 더 생기면 생달걀과 간장(진간장)을 넣고 고루 섞어서 그대로 먹거나 밥 위에 쏟아서 먹는다. 전형적인 일본의 아침 식사 메뉴이다. 일본의 가정에는 ‘고다츠’라는, 상 밑에 전깃불이 들어오는 난방 겸용의 탁자가 있는데 겨울에 이불을 씌워 놓고 주로 밥상으로 사용한다. 이 속에 청국장을 띄우면 아주 잘 되지만 지금은 거의 가공 식품을 사서 먹으며, 우리처럼 청국장으로 찌개를 해 먹지는 않는다.

『조선무쌍신식요리제법』에서 청국장 만드는 법을 자세히 소개하고 있다. “콩을 붉게 볶아 맷돌에 타서 껍질 없이 까불러 물을 많이 붓고 삶아 건진다. 즙은 따로 두고 콩은 오장이에 넣어 떼거나 항아리에 넣어 가랑잎으로 덮고 헝겊으로 입을 동여매어 더운 방에 거꾸로 엎어 놓는다. 3~4일 후에 열어 보면 줄이 죽죽 지고 빛이 검고 뜬내가 난다. 국 끓일 만큼 솥에 넣고 먼저 삶은 즙을 붓고 달이되 잡탕에 넣는 여러 고기와 쇠꼬리, 등심 힘줄에 말린 대구, 북어, 해삼, 전복, 홍합, 다시마, 무, 겨울 파를 모두 넣어 삶되 무와 파는 나중에 넣는다.

다 익으면 꺼내어 무는 네모지고 굵게 썰어 갖은 고명하여 주물러 넣고 다시 한소끔 끓인다. 먹을 때마다 떠서 끓여 국수도 말고 밥도 말아먹는데 술 먹는 사람은 겨울에 특히 좋다. 처음에 콩 삶은 즙은 국에 넣지 않아도 된다. 국을 한 동이쯤 끓이려면 띄운 것은 한 사발쯤 넣고 나머지는 두고두고 먹어도 좋다. 대개 깊은 겨울이나 이듬해 정월에 먹으며 토장국이나 젓국에는 넣지 못한다.”

조리법

된장은 발효시켜 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근 지 2∼3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이다.

재료
메주콩 10컵, 물 15컵, 다진 생강 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 1컵, 소금 2컵

* 계량 단위
1작은술 – 5ml(cc) / 1큰술 – 15ml(cc) / 1컵 – 200ml(cc) / 1되 – 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 먼저 메주콩을 물에 담가서 위로 떠오르는 것은 버리고 잘 씻어 반나절 이상 충분히 물에 불려서 솥이나 큰 냄비에 담고 물을 넉넉히 부어 삶는다.
2. 삶는 도중에 가끔 나무 주걱으로 위아래를 잘 섞어 주고 특히 밑바닥이 눋지 않게 한다.
콩알이 잘 뭉그러지고 약간 붉은빛이 돌게 충분히 삶아 소쿠리에 쏟아서 물기를 뺀다.
3. 넓적한 빈 그릇 위에 시루나 소쿠리를 얹고 깨끗한 볏짚을 한 켜 깔고 삶은 콩을 한 켜 놓는다. 다시 볏짚과 콩을 번갈아 놓고 맨 위는 보자기로 잘 덮고 전체를 헌옷이나 담요로 둘러싸서 40∼45℃ 정도의 따뜻한 곳에 둔다.
4. 2∼3일이 지나면 삶은 콩에 끈끈한 점질이 생기는데 떠 보면 실이 나기 시작한다.
나무 주걱으로 위 아래를 고루 뒤섞어서 발효가 고르게 되도록 하여 하루 정도 더 둔다.
실이 많이 난다고 반드시 좋은 것은 아니다. 청국장은 지나치게 띄우면 시큼하고 고리타분한 냄새가 난다.
5. 잘 띄운 콩을 절구나 큰 그릇에 쏟아서 콩알이 반 정도만 으깨질 만하게 방망이로 찧는다. 이 때 다진 마늘이나 생강, 고춧가루를 약간 넣고 소금으로 간을 약하게 맞춘다.
6. 으깬 청국장은 단지나 밀폐 용기에 꼭꼭 눌러 담아서 서늘한 곳이나 냉장고에 보관한다.

[네이버 지식백과] 청국장 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998., 10쇄 2011., 현암사)